Vinskole: servering af vin

Den gode vin kræver korrekt servering. Vinen skal serveres og skænkes med omtanke og i de rigtige glas. Det tager tid at prøvesmage vine hos vinhandleren og købe den gode flaske med hjem for at lægge den på hylden, så man kan glædes over vinkælderens voksende samling.

Men samtidig skal man også åbne og servere de små herligheder på den bedste måde, så smagen og duften kommer til deres ret.

Mad og vin
Hvilken vin, der passer til hvilken mad, er naturligvis et individuelt spørgsmål – og ofte en kilde til megen diskussion. Valget af vin er derfor dit eget, og man bør naturligvis nyde den vin man selv synes passer til maden. Man går ikke helt galt i vinbyen, hvis man serverer lette vine til lette retter, søde vine til søde retter, garvesyreholdige vine til fede retter og frugtsyreholdige, kraftfulde vine til krydrede retter.

Man kan også med fordel erindre det simple råd om: Tør før sød, let før kraftigt, hvid før rød og ung før gammel … når blot man samtidig husker, at der naturligvis også kan være undtagelser.

Serveringstemperatur
For at kunne nyde vinen fuldt ud, er den rigtige serveringstemperatur vigtig. Desværre bliver mange rødvine drukket for varme og for mange hvidvine for kolde. Jo koldere en vin er, desto færre smagsnuancer er der i vinen. Hvis vinen er for kold kommer smag og aromaen ikke til sin ret. Omvendt må en vin ikke drikkes for varm. Hvis den er over 20°, kan nogle af duftene forsvinde for hurtigt sammen med alkoholen.

Jo yngre og simplere vinen er, desto køligere skal den serveres og jo ældre og mere kompleks vinen er, desto varmere bør den være, når den serveres. Nedenfor er anført nogle generelle retningslinier for temperering af vin.

Temperatur Vintype
Moscato d’Asti og Muscat Beaumes-de-Venise
7-8° Champagne og mousserende vine
8-10° Lette, tørre hvidvine, sauternes, mousserende vine
10-11° Tungere hvide og mousserende vine (Champagne)
10-14° Rosévin og ung portvin.
12-13° Fyldige hvidvine (Chardonnay, Bourgogne), årgangschampagne og de bedste, søde dessertvine (Sauternes, Eiswein).
14-15° Lette og unge rødvine som Beaujolais og Pinot Noir.
16-17° Unge rødvine som Bourgogne, St. Emilion, Pomerol, Chianti, Barbaresco. Også moden portvin.
18-19° Tunge, fyldige og modne rødvine som Rhône, Bordeaux Grand Cru Classé, Barolo, Rioja Gran Reserva.

Den rette serveringstemperatur kan opnås på flere måder. Hvidvin bør køles langsomt ned i et køleskab eller i en isspand med isvand. Chok-nedkøling i fryseren skal undgås – især for bedre vine, da det kan ødelægge nogle smagsstoffer.

Rødvin, som kommer fra en kølig kælder, skal langsomt bringes til serveringstemperatur, eksempelvis ved at stille den i det lokale, hvor den skal nydes. De dage, hvor vinen var så dårlig, at den skulle en tur på radiatoren og have en sukkerknald i halsen for overhovedet at kunne drikkes er heldigvis forbi.

I både glas og flaske bliver vinen hurtigt varmere. Derfor er det en god idé, at vinen bringes til en temperatur, som er 1-2° lavere end den serveringstemperatur, den skal nydes ved. Der findes gode vintermometre, som kan måle vinens nøjagtige temperatur.

Generelt har rødvine godt af at stå et kvarter i køleskabet inden servering, mens hvidvine omvendt bør tages ud af køleskabet et kvarter inden servering. Derved opnår begge vine generelt den rette serveringstemperatur – ikke for varm og ikke for kold.

De rette glas
En fantastisk vin opbevaret korrekt, og åbnet med nænsom hånd levnes ikke mange chancer, hvis man skænker den til helt til kanten i et gammeldags ølkrus. Et godt glas vin kræver et godt glas. Generelt bør vin serveres i gennemsigtige glas, da vinens farve kan være et udtryk for kvalitet og smag. Kun helt særlige vine eller anledninger bør føre til, at man fraviger denne hovedregel.

Valg af det rette vinglas kan være lidt af en jungle. Der findes et utal af modeller, i vidt forskellige prislejer, og der er ingen entydig sammenhæng mellem pris og kvalitet. Det gode vinglas være så neutralt som muligt, uden farve eller slibning. Der skal være en passende længde af glassets stilk, så smageren ikke varmer vinen op med fingrene. Glasset skal være tulipanformet så den bedre holder vinens bouquet i glasset, selv når man slynger vinen rundt for at frigive smagsstofferne.

Til mousserende vine som champagne skal glasset være smalt for at fremhæve vinens perler.

Proppen
Vine kan være på flaske eller i pap, og lukket med skruelåg eller korkprop. Kork vejer meget lidt og indeholder millioner af mikroskopiske celler, der hver er omgivet af en uigennemtrængelig cellevæg. Korkproppen kan sammenpresses og udvider sig så hurtigt, at den slutter fuldstændigt tæt i flaskens hals. De fleste vinproducenter foretrækker massiv kork som er mindst 4 centimeter lang. De dyrere Bordeauxvine har længere og mindre porøse korkpropper, da de skal ligge længere tid på flaske. 90 procent af kork til vin kommer fra Spanien og Portugal. Hvis en prop er meget tør eller smuldrer har den stået op for længe.

Hvis proppen lugter af eddike eller andet ubehageligt er vinen ødelagt. Derimod er mug på toppen af en prop ikke ensbetydende med dårlig vin. Det skyldes formentlig blot en vinrest eller lidt kældermug, der er blevet indkapslet af folien og det kan blot tørres af med en klud.

Mange vine idag findes i øvrigt uden korkpropper eller med skruelåg.

Bundfald
Bundfald består af døde gærceller, drueskaller og kerner som med tiden fæstner sig ved bunden i visse vine og ligner populært sagt fint kaffegrums. Tidligere var der bundfald i næsten alle vine, men idag filtreres og kuldebehandles vinen som regel og flasker med bundfald er efterhånden blevet et særsyn. Bundfald er imidlertid ikke sundhedsskadeligt og rummer ingen skæmmende aromaer. Man fjerner alene bundfaldet af kosmetiske årsager. Faktisk er bundfald i en vin et kvalitetstegn på at producenten har behandlet vinen nænsomt da en kraftig filtrering eller kuldebehandling altid vil berøve vinen for nogle smagsstoffer.

Dekantering
En måde at adskille bundfaldet på er ved at dekantere vinen. Ved servering af gamle rødvine og Vintage Port bør man dekantere vinen ved at omhælde vinen til en karaffel. Her omhældes i ét langt forsigtigt drag. Stiller man flasken fra sig undervejs vil man blot hvirvle bundfaldet op i vinen. Man kan eventuelt anvende en vintragt med indbygget si.

Dekantering kan gavne vin på flere måder. Først og fremmest sker en iltning, der frigør flere aromaer. Når man dekanterer for at ilte vinen bør man skænke i en tynd, lang stråle. Denne omhældning er meget effektiv, hvorimod det at trække proppen op af flasken et par timer før servering ikke ilter vinen nævneværdigt.

About admin