Trøffelmenu på Varna


Den sidste fredag i januar måned tog  redaktionen i skoven, nærmere bestemt Restaurant Varna med udsigt over Aarhus bugten.

Her havde vi bestilt bord til et særligt arrangement om trøfler med mulighed for at smage og få mere viden om den bedste og dyreste af de sorte trøfler med det latinske navn, tuber melanosporum.

Indehaver Palle Enevoldsen havde til formålet indkøbt ikke færre end 2 kilo af disse sorte vintertrøfler og med en pris på adskillige tusinde kroner per kilo var der heldigvis fuldt hus til arrangementet.

Vi ankom 18.30 og blev anvist vores bord, hvor vi blev budt velkommen ved at smage lidt friskhøvlet Tuber Melanosporum samt en ægte trøffelolie. Palle Enevoldsen selv var rundt med trøffeljernet og byde gæsterne på plads og vi følte os overmåde velkomne.

Til aftenen var kreeret en 6 retters trøffelmenu og efterspørglsen til arrangementet havde været så stor at man havde delt det over to dage. Ifølge tjenerne kunne man have afholdt en tredje aften uden at stå med tomme pladser, så det vidner om at Aaarhus trods alt rummer en del mennesker som sætter pris på god mad.

Med til denne Wine Makers Dinner var Bichel vine, der havde udvalgt vinene til trøffelmenuen og den slags har de forstand på, skulle det vise sig.

Bobler og snacks
Menuen startede med et glas Brut Tradition, Denois, Limoux lavet på 50% Pinot Noir og 50% Chardonnay. Der var tale om en meget velsmagende mousserende vin, der ganske som beskrivelsen sagde matcher gode almindelige Champagner og den bedste Crémant. En herlig vin, som tjenerne gavmildt skænkede af, mens vi forsynede os med de meget lækre snacks.

Første egentlige anretning var pocheret æg med syltede svampe og trøffelbeurre blanc hvortil der blev skænket en 2009-udgave af Verdicchio ”Tralivio” fra Sartarelli, og det var igen en vin, der faldt i redaktionens smag.

Mens vi ublu guffede ret store mængder af det meget lækre brød i os, lagde vi an til aftenens 2. servering, der var en herligt cremet jordskokkesuppe med et par perfekt ristede kammuslinger og mere af den friske trøffel. Det var for flere af medspiserne en af aftenens bedste serveringer, der gik meget fint i spænd med en Grüner Veltliner 2010 fra Prechtl i Østrig.

Pighvar, sortefodsgris og mørbrad

Den 3. ret var åben ravioli med pighvar, hummer, grønkål og trøffel, hvor mængden af grønkål var lige rigelig, mens pighvaren til to af bordets medspisere desværre var til den tørre side. Det er en synd for den sarte, men yderst delikate fisk, ikke mindst når resten af bordet var fuldt tilfredse. Vinen var en Domaine Roally 2009, Virè-Clessè, Thevenet.

Havde denne ret en lille anke, var der derimod ikke det mindst at udsætte på aftenens 4. ret. Her var Palle Enevoldsen og hans kokketeam tilbage på sporet med en servering af økologisk sortefodsgris og stegt foie gras med blomkål og trøffel. Alle elementerne var fantastisk velsmagende og den medfølgende Barbera d`Alba 2009 fra Piemonte, Scarzello måtte efterskænkes i takt med anmeldernes stigende begejstring.

Da turen kom til 5. ret var der mørbrad af dansk okse med kartoffelpurè, små rødløg og trøffel og en rødvinssauce og det var atter særdeles velsmagende. En enkelt fandt dog en sene i sin mørbrad og måtte levne, og det var ærgeligt, for retten var super god. Til denne servering kom aftenens ubetinget dyreste vin i form af en Cabernet Sauvignon Napa Angel 2007 fra Napa Valley, Montes. Til en butikspris på omkring 400 kroner er vi oppe i de højere luftlag og det kunne da også mærkes på tjenerne, der pludselig skænkede med noget mindre gavmild hånd. Det skal ikke lastes dem, for timerne var fløjet og de forrige vine havde været særdeles rigelige.

Historiens vingesus

Til aftenens 6. og sidste servering var vi nået til desserten og her oplevede redaktionen følelsen af at komme tilbage i tiden. I 2006 spiste redaktionen således en meget vellykket frokost på Molskroen ved Ebeltoft, og her stiftede vi for første gang bekendtskab med kokken Wassim Hallals talenter. Blandt andet bød desserten dengang på en variant af klassikeren B52 med tre lag af chokolade, som Wassim Hallal havde kreeret og det var en særdeles smagfuld oplevelse.

6 år senere sad vi på Restaurant Varna, hvor Wassim og Palle Enevoldsen indtil 2011 havde dannet kulinarisk parløb. Nu er de to gået hvert til sit – Wassim på Frederikhøj og Palle på Varna – men da vi denne aften fik serveret chokoladedessert med pærer, vanille & citrus var der en version af Wassims klassiske B52.

Det var bestemt ingen skade til og hele desserten var særdeles velsmagende, ikke mindst i selskab med den herligt kølige 2009 Maury, Domaine Pouderoux.

Efter maden bød Varna på kaffe & sødt, hvor der blev drukket en avec oven på en særdeles vellykket og velsmagende aften.

Med  en pris på 995,- kroner for trøffelarrangementet per person løfter den samlede kvalitet af mad, vine og betjening sig akkurat op på 6 stjerner. Restaurant Varna leverede en super dejlig gourmetaften med kulinariske toppræstationer på stribe.

Palle Enevoldsen står nu atter på egne ben, og der står han tilsyneladende glimrende.

Fakta
Restaurant Varna
6 stjerner * * * * * * (se karakterskala her)
Varna Palæet
Ørneredevej 3
8000 Aarhus C
Telefon 86 14 04 00
www.varna.dk

About admin