|
Kaviar
En
af verdens mest eftertragtede gourmetoplevelser er kaviar, der kan
koste tusindvis af kroner for blot få gram. Oprindeligt var kaviar
en eksklusiv spise i 1600-tallets Rusland, hvor kun de kongelige
måtte indtage størens æg. I 1800-tallet blev kaviar serveret som
gratis snacks på barer og restauranter i USA for at fremme
tørsten, og øge salget af drikkevarer. I dag har kaviar en helt
anden status blandt gourmetrestauranterne.
Kaviar er i bund og grund blot en betegnelse for de saltede rogn
fra en række forskellige fisk, eksempelvis laks. Det er dog kun
størfisken, der kan levere den ægte - og meget dyre - kaviar.
Der findes 24 forskellige størtarter, hvoraf de fem lever i det
Kaspiske Hav, som grænser op til blandt andet Iran og Rusland. Af
disse er der tre arter, som rent faktisk producerer kaviar, nemlig
Sevruga-, Oscietre- og Belugastøren.
Det
Kaspiske Hav er en lidt misvisende titel, idet der reelt er tale om
verdens største sø. Uagtet den geografiske forvirring, så
producerer de tre størarter i Det Kaspiske Hav mere end 90 procent
af verdensproduktionen af ægte kaviar. Størene boltrer sig også
i Sortehavet, men tegner sig altså kun for en begrænset del af
produktionen.
Kaviar har altid været en eftertragtet spise, og var oprindeligt
forbeholdt den russiske zarfamilie og den iranske Shah. Russerne
indtager stadig meget kaviar, gerne med vodka og syrnet fløde.
I
vore dage kan almindelige dødelige heldigvis også få lov at
smage, om end det nok aldrig bliver hverdagskost, grundet prisen,
der let løber op i 20-50 kroner pr. gram. Verdens dyreste kaviar
hedder ALMAS, hvilket er det russiske ord for diamant. En 24 Karat
forgyldt dåse huser 1 kilo af det fineste hvide kaviar fra 100 år
gamle Belugastør og koster omkring 150.000 kroner.
Kaviar
smager meget forskelligt, og de sortfarvede lakserogn, vi normalt
betegner kaviar kan slet ikke sammenlignes med den ægte vare.
Redaktionen stiftede oprindeligt bekendtskab med Sevrugakaviar til
nytårsaften ved årtusindeskiftet. En lille bunke ægte kaviar
blev serveret ganske traditionelt på en blinis (en klejn
pandekage) og det var en overraskende smagsoplevelse, som vakte
begejstring bordet rundt.
Sevruga støren (Acipenser Stellatus) er den mindste af støfiskene,
men kan ikke desto mindre blive op til halvanden meter lang og
vejer normalt 15-30 kilo. Sevrugastøren er planteædende og bliver
op til 20 år, mens ægproduktionen begynder fra det syvende
leveår. Farven på æggene varierer fra mørk grå til lys grå og
er fine og små. De er en smule salte, hvilket kendere foretrækker
til vodka.
Oscietre støren (Acipenser Persicus et Gueldenstaedti) er
mellemklassen af størfiskene med en længde på halvanden meter og
en normalvægt på 30-40 kilo. Hunnen begynder at producere æg,
når den er cirka 12 år gammel og kan blive ved til den er over 80
år. Denne stør spiser både planter og småfisk, og i takt med
størens alder skifter æggene farveskær og bliver mere skarpe i
smagen. Oscietre står for næsten 80 procent af den samlede
produktion omkring Det kaspisk Hav.
Beluga
(Huso Huso) er kongen størfiskene og er typisk 2-3 meter lange med
en vægt på et par hundrede kilo. Man har dog fundet op til 6
meter lange Beluga-stør med en vægt på næsten 1.000 kg.
Beluga-støren
begynder først at producere æg, når den er omkring 40 år
hammel, og det er den eneste af størene, som udelukkende lever af
kød. Den menes, at denne stør-type kan blive over 120 år gammel.
Belugastøren er blevet så sjælden, at der fanges færre end 100
eksemplarer om året. Til gengæld kan den indeholde op mod 50
procent kaviar af sin egenvægt.
Der
er gjort flere forsøg med opdræt af størfisk for at imødekomme
det store behov på markedet. Overfiskning i Det Kaspiske Hav har
tidligere truet med helt at udrydde de store størfisk, hvorfor der
flere steder er indført kvoter.
Indtagelsen af kaviar foregår på flere måder. Man kan placere en
lille portion æg hånden mellem tommelfinger og pegefinger og
spise det direkte. Andre foretrækker at bruge træskeer eller
guldskeer til at fiske de dyrebare æg op fra dåsen. Sølvskeer er
bandlyst, da disse ændrer smagen.
De skyhøje priser på kaviar har medført et voldsomt overfiskeri.
Bestanden af Beluga-støren i det Kaspiske Hav er faldet med 90
procent i de sidste 20 år, og er nu reelt døende. Der vurderes,
at der hvert år omsætter omkring 1.200 tons kaviar i Rusland, men
blot 10 tons handles lovlig, mens resten afsættes på det sorte
marked. For at redde støren indførte Rusland per 1. august 2007
et 10 år langt forbud mod handel med sort kaviar.
Eksplosionen i prisen på vild kaviar, der nemt koster 50.000 eller
100.000 kroner per kilo, har givet gode tider for det franske firma
Prunier, der med base nær Bordeaux i mange år har opdrættet
sibiriske Baeriistør i dambrug. Kilopriserne på kaviar fra
Prunier ligger betydeligt under det vilde kaviar.
Oprindeligt
levede Baerii-støren i det sydvestlige Frankrig, men voldsom
overfiskeri udryddede støren. I 1990 blev startede det franske
firma så et opdræt, hvor man hentede baerii-støren hjem fra
Sibirien og opdrættet på fiskemel, fiskeolie og vegetabilske
proteiner i store anlæg.
Fordelen
ved Baerii-støren er blandt andet, at fisken er kønsmoden
allerede som syvårig og dermed klar til at levere kaviar til
kommerciel brug.
 Historien
om Champagne
Stjernestund
hos Restaurant WH
Kokkeprofilen:
Rene Knudsen
|
