Og det kræver nok en uddybende forklaring.

“Man” er i dette tilfælde teamet Elvio Milleri, Edelvita Santos, Alessandro Jacoponi og John Leslye, hvor de tre førstnævnte står bag Michelin-restauranten Era Ora og antiristorante L’Altro på Christianshavn.

Åbningen af Danmarks første italienske bio-trattoria med fokus på 100% økologisk mad finder sted den 29. februar 2012. Gæsterne kan glæde sig til en hyggelig, afslappet og autentisk oplevelse i hjertet af København i restaurant Acquamarinas gamle lokaler, hvor Ché Fè vil servere ærkeitalienske retter til historisk fornuftige priser.

Dermed må Acquamarina nu vige pladsen for det økologiske koncept hos Ché Fè, hvor kunderne kan spise a la carte, tage mad med hjem og nyde et glas vin i vinbaren.

Et dedikeret korps af økologiske leverandører i Italien vil hver uge sende deres bedste produkter til restauranten af både råvarer og færdiglavede produkter som pasta, kager og friske pølser.

Desuden byder Ché Fè også på take away og salg af økologiske produkter i restauranten. Che Fe går efter at bruge så få og uraffinerede råvarer som muligt, og fuldkorn være en naturlig del af retterne på menu-kortet. Stedets fortsætter den filosofi, som teamet bag påbegyndte i 1991, da Elvio, Edelvita og Alessandro eksperimenterede med økologi på deres bageri Il Fornaio som var Danmarks første italienske af slagsen.

Ché Fè vil med sin økologiske profil være en moderne medspiller på den danske restaurantscene og retterne vil være øko-certificeret med Økologisk Landsforenings Guldmærke, og menukortet prydes af økologiske bordvine fra Elvios berømte kælder.

Trattoriaet har en vægtig fortid og priserne på menukortet den 29. februar vil være de samme som Era Oras i 1983. Mange af retterne vil være identiske med maden på Era Oras allerførste menukort, hvor alle antipasti koster 80 kroner, mens hovedret koster 145 kroner og desserter 68 kroner.

Alessandro bliver chefkok på Ché Fè, og får således mulighed for at genintroducere de selv samme retter, som han lavede sammen med Elvio i firser-køkkenet på ’det første Era Ora’. Alessandros favoritter er på forhånd udpeget til at være menukortets ’malfatti’ og pastaretter, samt Ché Fè’s take away, der hver uge vil byde på sin egen ’pasta al forno’.

Blandt menukortets 100% økologiske retter er tre slags økologiske ‘salsiccie’ lavet af Podolica kalv, Nero di Puglia-gris og Toscansk Cinta Sienese-svin, vegetarretten La Zuppa del Cenacolo, der er en varm bondesuppe med kulsorte kikærter fra Umbrien, friske grøntsager og citron tilberedt i lerfad samt hovedretten Vitella per Un’Amico, der er Podolica-kalv og zucchinier, sød gorgonzola, rosmarin og aromatisk Scotch Bonnet Chili.

Menukortets vine kommer fra små, dedikerede producenter, og tæller blandet andet Barone Pizzini vine fra Marche, Giuseppe Rinaldi i Lombardiet, og Paolo Vodopivec, der hædrer øko-vinenes principper i den nordøstitalienske grænseregion Friuli.

Navnet Ché Fè er iøvrigt en umbrisk dialekt og betegner det spontane glædesudbrud, som bruges, når to mennesker mødes efter lang tids adskillelse.

Ché Fè vil være åben mandag til lørdag fra 18-24 og søndag fra 17-22

Ché Fè
Borgergade 17A
1300 København K
Telefon 33 11 17 21
www.biotrattoria.dk

Først rykkede Brdr. Price ind med ny restaurant, og så rykkede Henne Kirkeby Kros chefkok, Allan Poulsen, ind i Tivolis stjernerestaurant Nimb.

Allan Poulsen har om noget været med til at skabe den succes, Henne Kirkeby Kro har opnået, men fra 1. april 2012 skal han altså være chefkok på Nimb Herman, der skifter navn til Louise Nimb. Hidtil har den københavnske restaurant heddet Herman i Nimb efter chefkokken Thomas Herman.

Nimb Herman har allerede en af de eftertragtede Michelin-stjerner, men den forsvinder med vagtskiftet, så Allan Poulsen nu skal til at generobre den.

Og samtidig med chefkokkeskiftet fra Henne Kirkeby til Tivoli, henter Henne Kirkeby Kro en af Tivolis største restaurant-personligheder til det vestjyske.

Allan Poulsens afløser bliver nemlig ingen ringere end Paul Cunningham, der har slået sine kulinariske folder i en anden af Tivolis flagskibe, The Paul.

Fra sæsonens start den 30. marts skal den kendte Michelin-kok fra The Paul overtage styringen af Henne Kirkeby Kro.

“Jeg glæder mig som et lille barn. Jeg har altid drømt om at arbejde på en restaurant med egen køkkenhave og få lov til at udvikle mit køkken til nye højder. Jeg kan allerede mærke safterne stige. Naturen og kroen er fantastisk og når jeg har været “on the road” i Jylland som gæstekok, er jeg altid blevet modtaget med åbne arme,” siger Paul Cunningham.

“Vi skal ha’ mere saft, kraft og livsglæde – lige nu buldrer det med nye idéer i mit hoved, og så glæder jeg mig også til at arbejde med familien Skouboe, som har brugt mange ressourcer og meget hjerteblod på at få Henne Kirkeby Kro derhen, hvor den er i dag. Min gamle ven Garrey Dawson, som jeg mødte på Fat Duck i London er der jo også, han har sammen med sine folk været grundsovsen i kroens gode resultater. Vi har tit talt om at arbejde sammen – og så flaskede det hele sig,” siger Paul Cunningham.

De madglade og folkekære brødre, Adam og James Price, har sammen med deres samarbejdspartnere fra Dragsholm Slot indgået en aftale med Tivoli om at åbne restaurant i lokalerne i Glassalen, som tidligere rummede The Paul.

Restauranten vil byde på de bedste, danske smørrebrød til frokost og livretter fra det klassiske, danske køkken om aftenen.

“Da Tivoli henvendte sig og tilbød os de fantastiske lokaler i Glassalen og nogle fornemme muligheder, var det svært at holde ideerne og begejstringen tilbage. Det giver utrolig god mening for os at indlede et samarbejde med Tivoli – ikke mindst da Price-familien har mere end 160 års historie til fælles med Haven. Det var sådan set Tivoli, der udkonkurrerede vores forfædres teater på Vesterbrogade i 1840′erne. Pricerne rykkede dengang med ind i Carstensens Tivoli og blev stjerner på Pantomimeteatret. At vi nu åbner restaurant i Haven næsten 170 år efter, kan ses som et udtryk for samme ræsonnement: “If you can’t beat them – join them”, fortæller Adam Price.

Klassisk dansk med et glimt i øjet
På Restaurant Brdr. Price i Rosenborggade er menukortet præget af brødrenes kærlighed til ikke mindst de franske og italienske klassikere. I den nye restaurant i Tivoli vil køkkenet fokusere på traditionsrig dansk mad af danske råvarer, men ønsket om at skabe en personlig og hyggelig atmosfære med en undertone af humor og et glimt i øjet bliver fælles for spisestederne.

“Madstilen skal være præget af vores store kærlighed til det klassiske, danske køkken. Til frokost vil vores kolde jomfruer smøre og anrette smørrebrød af de bedste, danske råvarer med respekt for traditionen, men bestemt også med plads til lidt fornyelse. I forbindelse med frokosten har vi også et ønske om at genintroducere nogle de skønne konditorkager, som førhen blev serveret i Haven – Tivolikagen, kartoffelkagen og napoleonskagen,” siger James Price.

Om aftenen vil restaurantens menukort rumme elskede danske retter, som de fleste af os har et forhold til eller et minde om. Rejer – når rejerne er bedst – og danske asparges i sæsonen. Engelsk bøf, sprængt oksebryst med peberrod, klassisk dansk sommerbuk, krustader med skaldyrsfrikassé, kræmmerhuse med flødeskum, karamelrand og meget mere. Restaurantens indretning vil tage udgangspunkt i Pricernes historie i Tivoli og hele traditionen omkring gøgl, pantomime og Commedia dell’Arte.

Den 26. januar fejredes åbningen af restaurant L’Altros førstesal. Med udvidelsen blev restauranten tilføjet yderligere 130 kvadratmeter, og dermed plads til ekstra 45 gæster, fordelt på hyggeligt spiserum og separat privat spisestue for små selskaber op til 8 personer.

Udvidelsen er ikke blot fysisk, men et vingesus fra den kulinariske historie idet førstesalen før tilhørte restaurantens ejere Elvio Milleri og Edelvita Santos, og udgjorde deres fælles hjem på Christianshavn. Her boede de fra 1983 til 2005, mens parret drev restaurant Era Ora lige nedenunder. Lejligheden og dets køkken dannede ramme for mange af de kulinariske eksperimenter, der senere blev nydt i selve restauranten, men i 2005 blev pladsen for trang.

Allerede fire år tidligere var restaurant Era Ora flyttet hen langs kanalen i Overgaden Neden Vandet, og Milleri-familien fulgte nu trop. Samme år åbnede antiritorante L’Altro i Era Oras gamle præmisser, og serverede rustik ’Mamma’s food’ i form af klassikere fra Era Oras første år på adressen. Det gør L’Altro stadigvæk – og nu også på førstesalen, der er blevet døbt Casa del Padrone – Ejernes hjem.

Casa del Padrone vil have samme åbningstider og menu som resten af L’Altro, og er især velegnet til større grupper. I det intime private dining room kan mindre selskaber op til 8 personer nyde maden og vinen omkring et stort træbord, med udsigt ud over Christianshavns tage.

Historien om L’Altro
I 1950′ernes Italien betød udtrykket “to eat in the anti-ristorante” at spise hjemme. Et stenkast fra Era Ora bygger L’Altro på søster-restaurantens Michelin-stjernearv, og faktisk går de gastronomiske rødder tilbage til det oprindelige Era Ora. På L’Altro er gæsterne inviteret til at opleve Italiens ”endless joy of home cooking” i afslappede omgivelser.

På L’ALTRO tages der hensyn til alle sanser i den hjemlige oplevelse. Indretningen er varm og indbydende, med håndmalede sicilianske tallerkner og en rustik stil som gør det bekvemmeligt for gæsten.

På L’ALTRO får man hjemmelavede retter fra det centrale Italien, der serveres i en behagelig og hjemlig atmosfære - en moderne udgave af en “anti-ristorante”.

Gæsterne kan vælge mellem to forskellige udgaver af menuen, dels en Menu Corto, der er italiensk aftensmad med restaurantens mange antipasti, gode pasta og solide ‘secondo’ og dels en Menu Completo, hvor middagen sluttes af med ost og en hjemmelavet dessert på typisk italiensk manér. Det kunne være nogle af resturantens klassikere som tiramisu eller creme caramel.

Menu Corto koster 350 kroner, mens Menu Completo koster 450 kroner, og i begge tilfælde kan man vælge mellem flere niveauer af vinmenuer fra en Tradizionale til 350 kroner og helt op til en Limited Edition til 1.500 kroner.

Fakta
L’ALTRO antiristorante
Torvegade 62
1400 København K
Telefon: 32 54 54 06
www.laltro.dk
Mandag – Torsdag Kl. 18.00 – 24.00, Fredag og Lørdag kl. 17.30 – 24.00. Køkkenet lukker kl. 22.

Her havde vi bestilt bord til et særligt arrangement om trøfler med mulighed for at smage og få mere viden om den bedste og dyreste af de sorte trøfler med det latinske navn, tuber melanosporum.

Indehaver Palle Enevoldsen havde til formålet indkøbt ikke færre end 2 kilo af disse sorte vintertrøfler og med en pris på adskillige tusinde kroner per kilo var der heldigvis fuldt hus til arrangementet.

Vi ankom 18.30 og blev anvist vores bord, hvor vi blev budt velkommen ved at smage lidt friskhøvlet Tuber Melanosporum samt en ægte trøffelolie. Palle Enevoldsen selv var rundt med trøffeljernet og byde gæsterne på plads og vi følte os overmåde velkomne.

Til aftenen var kreeret en 6 retters trøffelmenu og efterspørglsen til arrangementet havde været så stor at man havde delt det over to dage. Ifølge tjenerne kunne man have afholdt en tredje aften uden at stå med tomme pladser, så det vidner om at Aaarhus trods alt rummer en del mennesker som sætter pris på god mad.

Med til denne Wine Makers Dinner var Bichel vine, der havde udvalgt vinene til trøffelmenuen og den slags har de forstand på, skulle det vise sig.

Bobler og snacks
Menuen startede med et glas Brut Tradition, Denois, Limoux lavet på 50% Pinot Noir og 50% Chardonnay. Der var tale om en meget velsmagende mousserende vin, der ganske som beskrivelsen sagde matcher gode almindelige Champagner og den bedste Crémant. En herlig vin, som tjenerne gavmildt skænkede af, mens vi forsynede os med de meget lækre snacks.

Første egentlige anretning var pocheret æg med syltede svampe og trøffelbeurre blanc hvortil der blev skænket en 2009-udgave af Verdicchio ”Tralivio” fra Sartarelli, og det var igen en vin, der faldt i redaktionens smag.

Mens vi ublu guffede ret store mængder af det meget lækre brød i os, lagde vi an til aftenens 2. servering, der var en herligt cremet jordskokkesuppe med et par perfekt ristede kammuslinger og mere af den friske trøffel. Det var for flere af medspiserne en af aftenens bedste serveringer, der gik meget fint i spænd med en Grüner Veltliner 2010 fra Prechtl i Østrig.

Pighvar, sortefodsgris og mørbrad

Den 3. ret var åben ravioli med pighvar, hummer, grønkål og trøffel, hvor mængden af grønkål var lige rigelig, mens pighvaren til to af bordets medspisere desværre var til den tørre side. Det er en synd for den sarte, men yderst delikate fisk, ikke mindst når resten af bordet var fuldt tilfredse. Vinen var en Domaine Roally 2009, Virè-Clessè, Thevenet.

Havde denne ret en lille anke, var der derimod ikke det mindst at udsætte på aftenens 4. ret. Her var Palle Enevoldsen og hans kokketeam tilbage på sporet med en servering af økologisk sortefodsgris og stegt foie gras med blomkål og trøffel. Alle elementerne var fantastisk velsmagende og den medfølgende Barbera d`Alba 2009 fra Piemonte, Scarzello måtte efterskænkes i takt med anmeldernes stigende begejstring.

Da turen kom til 5. ret var der mørbrad af dansk okse med kartoffelpurè, små rødløg og trøffel og en rødvinssauce og det var atter særdeles velsmagende. En enkelt fandt dog en sene i sin mørbrad og måtte levne, og det var ærgeligt, for retten var super god. Til denne servering kom aftenens ubetinget dyreste vin i form af en Cabernet Sauvignon Napa Angel 2007 fra Napa Valley, Montes. Til en butikspris på omkring 400 kroner er vi oppe i de højere luftlag og det kunne da også mærkes på tjenerne, der pludselig skænkede med noget mindre gavmild hånd. Det skal ikke lastes dem, for timerne var fløjet og de forrige vine havde været særdeles rigelige.

Historiens vingesus

Til aftenens 6. og sidste servering var vi nået til desserten og her oplevede redaktionen følelsen af at komme tilbage i tiden. I 2006 spiste redaktionen således en meget vellykket frokost på Molskroen ved Ebeltoft, og her stiftede vi for første gang bekendtskab med kokken Wassim Hallals talenter. Blandt andet bød desserten dengang på en variant af klassikeren B52 med tre lag af chokolade, som Wassim Hallal havde kreeret og det var en særdeles smagfuld oplevelse.

6 år senere sad vi på Restaurant Varna, hvor Wassim og Palle Enevoldsen indtil 2011 havde dannet kulinarisk parløb. Nu er de to gået hvert til sit – Wassim på Frederikhøj og Palle på Varna – men da vi denne aften fik serveret chokoladedessert med pærer, vanille & citrus var der en version af Wassims klassiske B52.

Det var bestemt ingen skade til og hele desserten var særdeles velsmagende, ikke mindst i selskab med den herligt kølige 2009 Maury, Domaine Pouderoux.

Efter maden bød Varna på kaffe & sødt, hvor der blev drukket en avec oven på en særdeles vellykket og velsmagende aften.

Med  en pris på 995,- kroner for trøffelarrangementet per person løfter den samlede kvalitet af mad, vine og betjening sig akkurat op på 6 stjerner. Restaurant Varna leverede en super dejlig gourmetaften med kulinariske toppræstationer på stribe.

Palle Enevoldsen står nu atter på egne ben, og der står han tilsyneladende glimrende.

Fakta
Restaurant Varna
6 stjerner * * * * * * (se karakterskala her)
Varna Palæet
Ørneredevej 3
8000 Aarhus C
Telefon 86 14 04 00
www.varna.dk

Det verdenskendte Chocolaterie har siden starten i 1922 efterstræbt at fremstille de mest intense og velsmagende råchokolader i verden.

Firmaet er verdens førende indenfor mørk bitter chokolade og investerer løbende ressourcer i forskning og udvikling af nye chokoladekvaliteter.

Kakaobønnerne høstes på udvalgte plantager i Sydamerika, Caribien og på visse øer i Det Indiske Ocean. Den efterfølgende behandling er en blanding af videnskab og kærlighed, som sikrer den høje kvalitet.

Først i de senere år er det blevet for muligt for den private forbruger at købe chokoladen direkte. Indtil da var den fornemme chokolade forbeholdt producenter. Idag kan de fleste velassorterede delikatesseforretninger byde på ægte Valrhona i mange forskellige udformninger.

Naturligvis anvendes chokoladen stadig i stor stil på bedre restauranter i desserter, ja også til det varme køkken, hvor opfindsomme retter som hummer i chokoladesovs er at finde på menukortet.

Valrhona er i dag verdens førende indenfor mørk bitter chokolade. Grundet det meget høje indhold af ægte cacao, kan chokoladen virke overvældende på ganer, der har vænnet sig til den almindelige chokoladevare. Valrhona chokolade er således drøj i brug, da man kan nøjes med mindre mængder til kagebagningen og dessertkreationer. Hvis man vel at mærke har viljestyrken til mådehold.

Herhjemmer forhandles Valrhona af Chokolade Compagniet, der er en del af Claus Meyers kulinariske imperium.

Skagen er er sammen med Blokhus og Løkken om noget essensen af sommerferie i det nordjyske.

Desværre er der ikke langt mellem turistfælderne, der ukritisk serverer alskens buffetbiks til overpriser for at presse den sidste euro ud af de besøgende turister.

Skagen Fiskerestaurant er heldigvis en undtagelse.

Nok er der velbesøgt af både danske feriegæster og udenlandske turister, men leder man efter sand på gulvet og velsmagende fiskeretter til rimelige priser går man ikke forgæves på Skagen Fiskerestaurant.

Restauranten er beliggende ved Skagen havn i en del af de legendariske fiskepakhuse, der oprindeligt er tegnet af Thorvald Bindesbøll og stod færdig i 1907 – samme år som havnen blev indviet. Fiskepakhusene har ikke blot været til glæde for Skagens lokale beboere men også tusinder af sommergæster, der lægger vejen forbi havnen.

Barstuen
Skagen Fiskerestaurant har haft til huse i mere end 40 år i disse unikke fiskepakhuse, og stedet har meget at byde på. Førstesalen er indrettet som restaurant med plads til 70 gæster til aftenspisning. Her består menukortet af klassiske fiskespecialiteter med gode vine og friske råvarer. Denne del åbner hver dag klokken 18.00.

Da redaktionen denne julidag ankom til Skagen Fiskerestaurant var klokken ikke mere end 12.15 og derfor blev det i stedet til barstuen, der optager stueetagen samt de udendørs arealer. Her er klassisk stemning med sand på gulvet og igen et menukort baseret på friske råvarer fra havet. Her skænkes hjemmelavet bjesk, vin eller fadøl til enkle frokostretter. Kommer man tidligt nok er her også en interessant brunch.

Fra frokostkortet kan der vælges mellem en sildetallerken med gammeldags modnet sild i egen marinade, karrysild med løg og kapers samt stegte sild med koriander hertil krydderfedt. En pris på 128 kroner afslører ikke stedet som en turistfælde.

Af andre valgmuligheder er klassiske pil “selv” rejer serveret med dild/lime dressing, pandestegte fiskefrikadeller af torsk, kuller og lyssej samt blåmuslinger i egen suppe med Noilly Prat.

Fiskesuppe og stjerneskud
Redaktionens udsendte valgte dog en cremet fiskesuppe med fisk og skaldyr kogt med urter, ingefær og safran. Det var rygende varm og velsmagende, og jomfruhummeren pæn i størrelsen. Krabbekloen også ganske stor, men det kræver tålmodighed at fiske kødet ud. Det hele blev serveret  med friskbagt valnøddebrød og smør, og til en samlet pris på 155 kroner var dette absolut pænt.

Medspiseren valgte an anretning kaldet Skagen Rev – i øvrigt med koordinaterne N 57 44′ 9”  Ø 010 42′ 5” hvis nogen skulle være interesseret – der bestod af en stegt og dampet skærisingfilet på smørristet Skagenbrød.

Hertil blev serveret en overordentlig rundhåndet portion veklsmagende og friske rejer, citron og rørt mayonaise med paprika. Prisen var 155 kroner og med tanke på den rigelige portion og de helt friske råvarer er der tale om rigtig godt forhold mellem pris og kvalitet. Her dumper alt for mange andre af sommerens turistattraktioner – ikke mindst i København.

Til maden nød vi en hvedeøl fra Skagen Bryghus og det smagte ualmindeligt godt. Med den maritime stemning i havnemiljøet, en smule solskin i en ellers vejrmæssigt trist juli-måned og en afslappet men uhyre effektiv betjening, må vi fremhæve Skagen Fiskerestaurant som en rigtig god oplevelse.

Vi kvitterer med fire stjerner, der vil være ligeligt fordelt på maden, stemningen, betjeningen og priserne. Skagen Fiskerestaurant er absolut et besøg værd.

Fakta
Karakter: 4 stjerner * * * * (se karakterskala)
Skagen Fiskerestaurant
Fiskehuskaj 13
9990 Skagen
Telefon 98 44 35 44
www.skagen-fiskerestaurant.dk

Men samtidig skal man også åbne og servere de små herligheder på den bedste måde, så smagen og duften kommer til deres ret.

Mad og vin
Hvilken vin, der passer til hvilken mad, er naturligvis et individuelt spørgsmål – og ofte en kilde til megen diskussion. Valget af vin er derfor dit eget, og man bør naturligvis nyde den vin man selv synes passer til maden. Man går ikke helt galt i vinbyen, hvis man serverer lette vine til lette retter, søde vine til søde retter, garvesyreholdige vine til fede retter og frugtsyreholdige, kraftfulde vine til krydrede retter.

Man kan også med fordel erindre det simple råd om: Tør før sød, let før kraftigt, hvid før rød og ung før gammel … når blot man samtidig husker, at der naturligvis også kan være undtagelser.

Serveringstemperatur
For at kunne nyde vinen fuldt ud, er den rigtige serveringstemperatur vigtig. Desværre bliver mange rødvine drukket for varme og for mange hvidvine for kolde. Jo koldere en vin er, desto færre smagsnuancer er der i vinen. Hvis vinen er for kold kommer smag og aromaen ikke til sin ret. Omvendt må en vin ikke drikkes for varm. Hvis den er over 20°, kan nogle af duftene forsvinde for hurtigt sammen med alkoholen.

Jo yngre og simplere vinen er, desto køligere skal den serveres og jo ældre og mere kompleks vinen er, desto varmere bør den være, når den serveres. Nedenfor er anført nogle generelle retningslinier for temperering af vin.

Den rette serveringstemperatur kan opnås på flere måder. Hvidvin bør køles langsomt ned i et køleskab eller i en isspand med isvand. Chok-nedkøling i fryseren skal undgås – især for bedre vine, da det kan ødelægge nogle smagsstoffer.

Rødvin, som kommer fra en kølig kælder, skal langsomt bringes til serveringstemperatur, eksempelvis ved at stille den i det lokale, hvor den skal nydes. De dage, hvor vinen var så dårlig, at den skulle en tur på radiatoren og have en sukkerknald i halsen for overhovedet at kunne drikkes er heldigvis forbi.

I både glas og flaske bliver vinen hurtigt varmere. Derfor er det en god idé, at vinen bringes til en temperatur, som er 1-2° lavere end den serveringstemperatur, den skal nydes ved. Der findes gode vintermometre, som kan måle vinens nøjagtige temperatur.

Generelt har rødvine godt af at stå et kvarter i køleskabet inden servering, mens hvidvine omvendt bør tages ud af køleskabet et kvarter inden servering. Derved opnår begge vine generelt den rette serveringstemperatur – ikke for varm og ikke for kold.

De rette glas
En fantastisk vin opbevaret korrekt, og åbnet med nænsom hånd levnes ikke mange chancer, hvis man skænker den til helt til kanten i et gammeldags ølkrus. Et godt glas vin kræver et godt glas. Generelt bør vin serveres i gennemsigtige glas, da vinens farve kan være et udtryk for kvalitet og smag. Kun helt særlige vine eller anledninger bør føre til, at man fraviger denne hovedregel.

Valg af det rette vinglas kan være lidt af en jungle. Der findes et utal af modeller, i vidt forskellige prislejer, og der er ingen entydig sammenhæng mellem pris og kvalitet. Det gode vinglas være så neutralt som muligt, uden farve eller slibning. Der skal være en passende længde af glassets stilk, så smageren ikke varmer vinen op med fingrene. Glasset skal være tulipanformet så den bedre holder vinens bouquet i glasset, selv når man slynger vinen rundt for at frigive smagsstofferne.

Til mousserende vine som champagne skal glasset være smalt for at fremhæve vinens perler.

Proppen
Vine kan være på flaske eller i pap, og lukket med skruelåg eller korkprop. Kork vejer meget lidt og indeholder millioner af mikroskopiske celler, der hver er omgivet af en uigennemtrængelig cellevæg. Korkproppen kan sammenpresses og udvider sig så hurtigt, at den slutter fuldstændigt tæt i flaskens hals. De fleste vinproducenter foretrækker massiv kork som er mindst 4 centimeter lang. De dyrere Bordeauxvine har længere og mindre porøse korkpropper, da de skal ligge længere tid på flaske. 90 procent af kork til vin kommer fra Spanien og Portugal. Hvis en prop er meget tør eller smuldrer har den stået op for længe.

Hvis proppen lugter af eddike eller andet ubehageligt er vinen ødelagt. Derimod er mug på toppen af en prop ikke ensbetydende med dårlig vin. Det skyldes formentlig blot en vinrest eller lidt kældermug, der er blevet indkapslet af folien og det kan blot tørres af med en klud.

Mange vine idag findes i øvrigt uden korkpropper eller med skruelåg.

Bundfald
Bundfald består af døde gærceller, drueskaller og kerner som med tiden fæstner sig ved bunden i visse vine og ligner populært sagt fint kaffegrums. Tidligere var der bundfald i næsten alle vine, men idag filtreres og kuldebehandles vinen som regel og flasker med bundfald er efterhånden blevet et særsyn. Bundfald er imidlertid ikke sundhedsskadeligt og rummer ingen skæmmende aromaer. Man fjerner alene bundfaldet af kosmetiske årsager. Faktisk er bundfald i en vin et kvalitetstegn på at producenten har behandlet vinen nænsomt da en kraftig filtrering eller kuldebehandling altid vil berøve vinen for nogle smagsstoffer.

Dekantering
En måde at adskille bundfaldet på er ved at dekantere vinen. Ved servering af gamle rødvine og Vintage Port bør man dekantere vinen ved at omhælde vinen til en karaffel. Her omhældes i ét langt forsigtigt drag. Stiller man flasken fra sig undervejs vil man blot hvirvle bundfaldet op i vinen. Man kan eventuelt anvende en vintragt med indbygget si.

Dekantering kan gavne vin på flere måder. Først og fremmest sker en iltning, der frigør flere aromaer. Når man dekanterer for at ilte vinen bør man skænke i en tynd, lang stråle. Denne omhældning er meget effektiv, hvorimod det at trække proppen op af flasken et par timer før servering ikke ilter vinen nævneværdigt.

Vi lægger ud med Raffles Hotel i Singapore, der åbnede helt tilbage i 1887. Dengang var det som en bungalow i kolonistil med ti værelser, der lå lige ud til havet på Beach Road og Bras Basah Road. Bag hotellet stod de fire Sarkies-brødre, der løbende udbyggede hotellet med flere fløje, balsale og ikke mindst bar. Oprindeligt lå hotellet ved stranden, men i tidens løb har myndighederne inddæmmet så meget land, at det hvide hotel nu har en halv kilometer til stranden.

Det luksuriøse hotel er opkaldt efter Singapores grundlægger Sir Stamford Raffles.

Egen butler på verandaen hører til hverdagens luksus på Raffles Hotel.

Under den verdensomspændende recession i kølvandet på aktiemarkedernes kollaps op Wall Street i 1929 måtte hotellet sættes under administration på grund af finansielle problemer, men i 1933 blev hotellet overtaget af Raffles Hotel Ltd.

Under 2. Verdenskrig oplevede Singapore store ødelæggelser, men hotellet overlevede, og blev under krigen brugt til krigsfanger.

I 1989 indledte man en $160 millioner dyr modernisering, hvor man bragte hotellet tilbage til dets originale design fra 1915. Hotellet genåbnede 16. september 1991.

I 2006 fusionerede Raffles Hotels & Resorts med Fairmont Hotels & Resorts til et fælles selskab under navnet Fairmont Raffles Hotels International, der i dag ejer og driver 98 hoteller globalt.

Luksus er ikke billigt, heller ikke hos Raffles Hotel i Singapore. Ønsker man at overnatte og mærke historiens vingesus kan man booke et enkelt værelse til priser fra omkring 2.650 kroner, mens en enkelt overnatning i Presidential Suite koster over 45.000 kroner.

Kendte folk på gæstelisten

I tidens løb har afskillige kendte gæster opholdt sig i kortere eller længere tid på Raffles Hotel i Singapore.

Blandt hotellets navnkundige gæster er filmstjerner fra fortiden som Charlie Chaplin, Elizabeth Taylor og Ava Gardner, musikalske stjerner som Beyoncé Knowles, Black Eyed Peas, Gwen Stefani og Michael Jackson, store forfattere som Rudyard Kipling, W. Somerset Maugham og Noel Coward og royale skikkelser som Dronning Elizabeth 2. af Storbritannien og Dronning Sofia af Spanien.

Anekdoter
Hotellet indeholder også Raffles Hotel Museum som viser hotellets historie.

Hotellet er kendt for at være stedet, hvor drinken Singapore Sling så dagens lys. Det skulle være stedets bartender der omkring 1915 opfandt drinken Singapore Sling, der skulle blive hotellets signatur-drink. Den originale opskrift indeholdt gin, Cherry Heering, Bénédictine og frisk ananasjuice.

Mange anekdoter knytter sig til hotellet. Blandt andet skulle Singapores sidste tiger være blevet skudt i hotellets bar. Ifølge hotellet selv var det dog ikke en vild tiger, men en tiger fra en nærliggende udstilling, der var sluppet ud, og det var angiveligt heller ikke i baren, men billardsalonen, at tigeren blev skudt.

Det er blot tre af tilbuddene når nordens største madfestival, Copenhagen Cooking, blænder op for en vinterudgave med særlig fokus på nordisk mad og det maritime.

Festivalen, der finder sted i hele februar under Københavns vinterfestival Wondercool Copenhagen, byder blandt andet på stenbider-safari på byens restauranter, hvor man på cykel besøger fire restauranter, der alle leverer deres helt egen fortolkning af nordens kaviar – stenbideren.

Og kan man ikke få nok af den delikate rogn, kan man tage til et stenbider-orgie, der udspiller sig på Julian Nationalmuseet den 25. februar. Her vil DJ Jean von Baden levere musikken, mens stenbiderrogn i et hav af varianter akkompagneres af bobler i rigelige mængder – det bliver stående og uformelt.

Er man til en mere formel middag, er der ’Pink Dinner’ i Nationalmuseets festsal, hvor kokketeamet fra Krogs Fiskerestaurant serverer en 5-retters menu med stenbiderrogn som tema. Bagefter er der gratis adgang til stenbider-orgie festen.

Ligeledes i den maritime afdeling byder Kødbyens Fiskebar på midnatsmuslinger lørdag den 18. februar fra 24 – 03 til tonerne af Lulu Rouge dj-set, og Nyhavns Færgekro slår for andet år i træk dørene op for en storslået sildeopskriftskonkurrence.

Og med eventen Frisk Frugt i Palmehuset i Botanisk Have bydes der på drinks og sprøde toner, når lyd-eksperimentalisten Frisk Frugt og nogle af byens innovative cocktailbarer bruger det smukke hus til fest.

”I madfestivalens vinterprogram er der flere cross-over events. Det, vi ønsker, er at skabe nogle helt unikke oplevelser, hvor man som publikum får flere af sine sanser i spil samtidig,” siger Copenhagen Cookings nye festivalleder, Maria Kristensen Bech.

Under festivalen kan man også lade sig friste af en dessertaften hos vinderen af Årets Dessert 2011, Nikolaos Strangas, eller forlænge nytåret på LêLê, der fejrer kinesisk nytår med en overdådig 7-retters menu med overraskelser undervejs.

Til bords med Corleone
Blandt arrangementerne er også muligheden for at spise som en gangster-konge. Under titlen “An offer you can’t refuse” inviterer Restaurant L’Altro  til Godfather-aften. Er man blandt dem, der ville ønske, at man havde siddet med til bords, da Francis Ford Coppola lavede sine tre mesterværker om Corleone familiens op-og nedture i gangsterverdenens New York, så giver restauranten dig nu et tilbud, som du ikke kan afslå.

Kokkene og sommelieren på den ærkeitalienske restaurant i Torvegade har kigget grundigt i filmarkiverne for at kunne servere den ultimative Corleone-menu for sine gæster, hvor de mest legendariske retter fra Godfather 1, 2 og 3 vil udfolde sig som en perlerække af sicilianske lækkerier.

Copenhagen Cooking er arrangeret af Wonderful Copenhagen og en række af byens gastronomiske aktører. Festivalen har eksisteret siden 2005 i en august udgave, mens vinterudgaven er en del af Wonderful Copenhagens festivalparaply -Wondercool – der ud over mad også sætter fokus på mode, design, rock, jazz, arkitektur og kunst.

Læs mere på www.copenhagencooking.dk