Champagne og mousserende vine

”Jeg drikker stjerner”.

Ifølge overleveringen var det Dom Pérignon (1638-1715), der formulerede disse ord da han havde skabt vin med naturligt fremstillet kulsyre. "Stjernerne" var boblerne i den champagne som munken smagte på.

Champagne er en mousserende vin uden kunstigt fremstillet kulsyre. Brusen, der opstår ved eftergæring, blev perfektioneret i Champagne i det 18. århundrede af benediktinermunken og kældermesteren Dom Perignon fra abbediet Hautvilliers.

Den historisk korrekte udlægning er dog, at den berømte munk, som fik navnet "Champagnens fader" i virkeligheden søgte at undgå bobler i sin vin. Når Dom Pérignon ville undgå bobler i sin vin, skyldes det, at hvidvin dyrket så nordligt som Champagne, under visse omstændigheder naturligt starter en 2. gæring, som frembringer bobler.

Det formodes, at det reelt var englænderne, der omkring 1660 udviklede metoden med tilsætning af gær og sukker til at fremprovokere en 2. gæring i flasken med deraf følgende bobler.

Franskmændene, herunder Dom Pérignon, begyndte først i årene umiddelbart før 1700 at mestre denne metode, hvilket til dels hang sammen med, at det franske glas var mere skrøbeligt end det engelske, og derfor gik i stykker under trykket.

Skønt Dom Perignon altså ikke opfandt champagnen, ydede han et væsentlig bidrag til udviklingen ved at eksperimentere med at blande vin fra forskellige marker og forskellige druesorter. Derved skabte han en bedre Champagne, end hvad man tidligere havde kendt.

Det egentlige Champagne-distrikt ligger i det nordlige Frankrig omkring 125 kilometer vest for Paris. Navnet Champagne er afledt af det franske campagne, der betyder "ude på landet".

I 1729 etableredes det første Champagne-hus (Ruinart), og igennem 1700- og 1800-tallet blev fremstillingsmetoderne forfinet i takt med industrialiseringen, indtil man omkring 1880 begyndte at lave Champagne stort set som i dag. Den gang var champagnen dog næsten altid sød. Det er først midt i 1900-tallet, at Champagne-produktionen overvejende blev tør. De mousserende vine er som regel hvide, men kan også være rosé.

En champagnes bobler skal helst være små og klare, og kunne holde sig 10 minutter i glasset. I dag er Champagne et beskyttet navn, som principielt kun må benyttes om mousserende vine fra Champagne-distriktet lavet på Champagne-metoden.

Champagne-producenterne har fået forbudt betegnelsen Méthode Champenoise for andre mousserende vine for at forhindre udvanding af begrebet og navnet Champagne. Producenter, der fremstiller mousserende vin efter denne metode uden for Champagne distriktet må i stedet anvende betegnelsen Méthode traditionelle.

Når eftergæringen er slut renses vinen for bundfald - kaldet degorgering - og derpå fyldes flasken eventuelt med en likør af rørsukker og cognac, hvorved man opnår sødme. Denne metode anvendes dog ikke ved champagne, der sælges under årgangsbetegnelse, idet disse er ren, tør og uden likør. Enkelte firmaer fremstiller champagne udelukkende af grønne druer, under benævnelsen blanc de blanc.

Vil man åbne en champagne på overbevisende maner, kan man bruge en sabel. Det franske ord for sabel er sabre, og med sabrering åbnes en flaske champagne med et enkelt sabelhug.

Forinden skal man omhyggeligt fjerne kapslen og ståltråden om flaskens hals. Derpå finder man den lodrette streg på flasken, hvor selve flasken er sammensat. Brug en champagnesabel og før den fra midten af flasken op mod kanten, hvor proppen sidder. Man skal ikke anvende styrke, men derimod et rent og hurtigt slag, hvorefter man står tilbage med en flaskehals, som er fint afskåret og lige til at skænke fra.

Champagnens tryk sikrer, at der intet glas ryger ned i flasken, men man bør tjekke, at der ikke er glasskår i flasken, inden man skænker. Det kan i sagens natur ikke være helt ufarligt at åbne en flaske champagne med et sabelhug, og det kan være en god ide at anvende læderhandsker til beskyttelse.

Eller eventuelt blot vride proppen af flasken på vanlig vis.

De store champagnehuse
Champagne er forbundet med tradition og historie, og mange af producenterne er flere århundrede gamle. Blandt de største og mest kendte producenter er Moët & Chandon. De første regnskabsbøger fra grundlæggeren Claude Moët omfattede en forsendelse af champagne til Paris i 1743. Netop på denne tid blev champagne populær blandt den franske overklasse.

Selskabet Taittinger blev oprindeligt grundlagt som handelsselskab i 1734 af Jacques Fourneaux. I 2005 blev selskabet købt af et amerikansk investeringsselskab, der overtog hele Taittinger Gruppen inklusiv champagnehuset. Taittinger-familien har siden købt en del af selve champagnehuset tilbage. Selskabet ejer omkring 250 hektar vinmarker i det bedste område af Champagne og kældrene er beliggende under St. Nicalse klostret, som i det 13. århundrede tilhørte Benedictinermunke.

Louis Roederer er et af de få store, uafhængige champagne-huse. Selskabet blev etableret i 1776 og ejes fortsat af den stiftende familie. Champagnen blev en stor succes i Rusland, hvor Louis Roederer II i 1876 præsenterede den særlig Cristal blanding for Zar Alexander II.

Skal man kaste sig ud i champagnens verden bør man vel vide, at en Crémant er en mousserende hvidvin fremstillet på samme måde som Champagne men fra andre dele af Frankrig, eksempelvis Crémant de Bourgogne og Crémant d’Alsace. Og at Cava er en spansk mousserende hvidvin fremstillet på samme måde som Champagne men af lokale druer. At Sekt er en tysk mousserende vin og at Italien også blander sig i feltet med Spumante.

Smagen af mousserende vin varierer meget og fremstilles i forskellige tørhedsgrader. som for det meste kan aflæses på etiketten. En cuvée er i Champagne navnet på den første og fineste druesaft fra frugtpressen. En Tête de cuvée er det bedste af cuvéen.

Champagne inddeles i flere kategorier hvad smagen angår. Generelt er champagne ikke en sød vin. Er man til det søde glas skal man søge mod den egentlige dessertvin, eksempelvis en mousserende Moscato d'Asti fra Italien. Hovedlinierne ved indkøbet af champagne er:

Extra Brut/Brut Nature/Brut Sauvage: knastør
Brut: tør.
Extra dry: halvtør
Sec: let sød
Demi Sec: halvsød.
Doux: sød

Bord1.dk udsender jævnligt nyhedsbrev med artikler, og genvejen til gode tilbud. Få direkte besked om nye gourmetoplevelser.